PROCESAMIENTO DE CEREALES

LOS PRODUCTOS DE PANIFICACION
contienen almidon que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lipidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celula, componente fundamental de la fribra dietetica. Algunos cereales contienen una proteina, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoacidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso). El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado). La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, El. Pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada y arroz etc. Pulpa dentro de una cáscara. La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son Infestación de parasitos e insectos durante el procesamiento Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.

PROCESAMIENTO DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

La alimentación es un habito muy importante para nuestra vida por eso dia a dia debemos procurar conservar y proteger todos los alimentos de microorganismos que puedan perjudicar nuestra salud ocasionándonos enfermedades como : la salmonelosis, o el clostridium botulinum
es importante tener en cuenta que la higiene de los alimentos es imprescindible pero no es suficiente para determinar la calidad del producto Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Por eyo nosotros los aprendices del técnico profesional en procesamiento de alimentos perecederos velamos por la inocuidad de los alimentos garantizando calidad y prolongando vida útil del producto.

las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a los deterioros microbiológicos y fisiológicos: pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de embalaje. Las pérdidas también ocurren durante la vida útil. la producción de productos para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, la manipulación, el almacenamiento, y el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de crecimiento de microorganismos patógenos

?POR QUÉ SE DAÑAN LAS FRUTAS?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de pos cosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida útil. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.
El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, el potencial oxirreducción (Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

A diario nos preguntamos como controlar el daño ocasionado por los microorganismos y encontramos que existen técnicas de conservación para controlar el daño Producido por los MO a las fruta.
Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden retardan el desarrollo de estos MO. Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, frío, control de la actividad acuosa, del oxígeno del aire, del ácido

PROCESAMIENTO DE LACTEOS

Los productos lácteos se conocen desde muy antiguo, es muy posible que estén unidos temporalmente desde tiempos muy remotos al consumo humano de la leche animal en las tribus nómadas debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población. La elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular a un alimento tradicionalmente asignado a las costumbres culinarias de los pastores de ganado. El origen de su uso se pierde en el pasado, siendo muy difícil determinar la primera vez que se emplearon. Algunos autores mencionan que pueden haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en las poblaciones o razas
humanas que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta la mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una "aversión culinaria" a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o África consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como norte América y Asia Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte pueden digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.
Este hecho se ha intentado explicar por la antropología cultural a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lácteos se consideran como uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación acida que se produce en su elaboración. La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían además la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (cumpliendo el papel que en otras latitudes puede cumplir una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar

PROCESAMIENTO DE CARNICOS

Qué son los derivados cárnicos?
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.

Qué son los salazones?
Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal, especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos. Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo las primeras y de atún las segundas.

Qué son los embutidos?
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitación en el consumo de la sal deben limitar su consumo.Del resto de los derivados cárnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa.Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderación y esporádicamente ya que diferentes estudios epidemiológicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cáncer