viernes, 4 de abril de 2008

PROCESAMIENTO DE LACTEOS


Los productos lácteos se conocen desde muy antiguo, es muy posible que estén unidos temporalmente desde tiempos muy remotos al consumo humano de la leche animal en las tribus nómadas debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población. La elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular a un alimento tradicionalmente asignado a las costumbres culinarias de los pastores de ganado. El origen de su uso se pierde en el pasado, siendo muy difícil determinar la primera vez que se emplearon. Algunos autores mencionan que pueden haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en las poblaciones o razas
humanas que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta la mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una "aversión culinaria" a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o África consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como norte América y Asia Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte pueden digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.
Este hecho se ha intentado explicar por la antropología cultural a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lácteos se consideran como uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación acida que se produce en su elaboración. La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían además la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (cumpliendo el papel que en otras latitudes puede cumplir una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar

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