Una manipulación inadecuada puede producir contaminación por microorganismos patógenos, los cuales son causantes de intoxicaciones y enfermedades graves o la muerte.
El control de limpieza y desinfección es una herramienta que se debe utilizar diariamente tanto en las empresas manipuladoras de alimentos, como en nuestros hogares para evitar la proliferación de microorganismos que alteren los productos.
Para realizar una limpieza y desinfección se deben tener en cuenta todo lo que comprende una planta procesadora de alimentos, y personal manipulador de alimentos.
El control de plagas y roedores es indispensable en toda planta de alimentos para evitar la contaminación de los alimentos y restringir las enfermedades causadas por estos.
La debida manipulación de residuos se debe tener en cuenta en toda planta porque están son causa de germinación de microorganismos, como criadero de moscas, insectos etc.
ASEGURAMIENTO DE LAS CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO
HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS
HIGIENIZACION DE EQUIPOS Y INSTALACIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTAS
Antes de elaborar un programa de limpieza y desinfección se debe realizar un diagnostico de la planta o establecimiento comercial destinado a expender alimentos.
En este diagnostico se debe observar si las instalaciones tienen el tamaño adecuado para la instalación de los equipos.la ubicación de residuos sólidos, los drenajes de los pisos, los accesos a los alrededores, los sistemas de recolección , tratamiento y disposición de raguas residuales.
Las ventanas y otras aberturas como están protegidas, las puertas deben ser amplias, y de superficie lisa las instalaciones
Los aprendices del técnico profesional en procesamiento de alimentos perecederos, deben estar en condiciones de elaborar planes de limpieza, desinfección y control de plagas y roedores en las plantas de alimentos con el fin de obtener alimentos procesados de buena calidad y aptos para el consumo humano, e inactivar la proliferación de microorganismos que puedan afectar la salud de los consumidores
Implementar un programa de control de plagas y roedores, para evitar la contaminación de los alimentos y evitar enfermedades transmitidas por estos.
Elaborar planes de manejo de residuos sólidos. Y líquidos en las plantas de alimentos para evitar los malos olores y contaminación del ambiente.
Por naturaleza el municipio de San José es zona húmeda por tal motivo los alimentos se deterioran con gran facilidad.
Los alimentos no se pueden dejar mucho tiempo después de preparados sin consumir porque debido a la humedad, al calor se descomponen rápidamente.
El decreto 3075/97 en el capitulo I articulo 8 habla sobre la disposición de residuos sólidos y líquidos
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente para evitar malos olores y contaminación de alimentos
Los residuos líquidos deben manejarse de manera que impidan la contaminación de alimentos o de las superficies en contacto
Medidas preventivas:
Las medidas permanentes del programa de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al restaurante y la segunda en eliminar aquellas que logren entrar.
Estas medidas se encuentran registradas en el siguiente formato.
PROPOSITOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas
- Reducir el riesgo de contaminación cruzada
- Remover en proporción los microorganismos de las superficies
- Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los alimentos.
- Prevenir el deterioro de los utensilios y equipos por eliminación de residuos que puedan causar corrosión, picaduras o grietas.
TIPO DE MICROORGANISMOS QUE SE DESEAN CONTROLAR CON UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Bacterias Patógenas:
Coliformes : organismos que son capaces de fermentar la lactosa a temperaturas de 44 _ 45,5
C. la mayoría de bacterias que pertenecen a Este grupo son E. Coli tipo I, II e indican una posible fuente de contaminación fecal
Escherichia Ecoli 0157: 117 es un bacilo del tipo gran(-) en ocasiones agrupado en pares, móviles por flagelos aunque algunas cepas no lo son, se desarrollan fácilmente en medio de cultivo simple donde presentan colonias lisas convexas, húmedas, brillantes y de bordes enteros.
Estos organismos pueden utilizar los acetatos, pero no los citratos como fuente de carbono. La glucosa y otros carbohidratos son fermentados con producción de ácido fornico, parte del cual puede ser descompuesto en Co2 e hidrogeno, la mayoría de las cepas son naerobias aunque algunas son facultativas.
Los mohos se encuentran en el suelo, aire, agua, y en los alimentos .se componen de redes filamentosas complejas que van de 5 a 10 micras de grosor. La presencia de mohos en los alimentos puede producir pérdida de sabor, presencia de olores fuertes, pérdida de color, masas flotantes y separación del producto.
Levaduras
METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los métodos utilizados en un programa de limpieza y desinfección son:
Físico: limpieza en seco, calor esterilización con agua a temperaturas por encima de 90°c . la radiación (ionizante y no ionizante) y la micro filtración.
Químico: en la industria de alimentos los agentes químicos pueden ser desinfectantes solos o combinados con acción desinfectantes esencial que ambos tipos sean aprobados si se utilizan para desinfectar equipos para manipulación de alimentos.
La eficacia de estos agentes desinfectantes esta influenciada por la concentración, el tiempo de contacto.
Ciclos de limpieza y desinfección
El ciclo de limpieza y desinfección en una industria de alimentos consta de las siguientes etapas.
Remoción de residuos de producto por medio de raspado, drenaje y eliminación por arrastre con agua o aire comprimido.
PRE enjuague con agua para eliminar las partículas sueltas de suciedad.
Lavado con detergente
Enjuague con agua limpia hasta tener el ph neutro.
Desinfección por calentamiento o agentes químicos
De ser necesario, enjuague final con agua microbiológicamente apta.
FUNCIONES DE LA GERENCIA O REPRESENTANTE LEGAL:
La gerencia del establecimiento es responsable de establecer la política que se aplicara para el control de plagas y roedores y debe proporcionar los medios para poder ejecutar este programa. Debe asesorarse técnicamente en Control de plagas para poder ejecutar las medidas correctivas del Programa de: Control de Plagas. Según los parámetros de este documento. Delegar en forma escrita todo lo relacionado con el control de plagas.
Esta persona tendrá la autorización para solicitar la colaboración del personal y para ejercer supervisión de las medidas de control
Requisitos de la persona encargada de la ejecución del Programa de Control: Plagas
La persona encargada de la ejecución del Programa de Control de: Plagas tendrá que cumplir los requisitos aquí mencionados.
REQUISITOS
Contar con la información suficiente para el desarrollo del plan
Capacitado en Buenas Técnicas de Manufactura.
Habilidad para crear registros y parámetros de control
Mantener constantemente actualizado sobre nuevos productos.
FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
El encargado del Programa de Control de Plagas deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en este documento y sus áreas de responsabilidad son las siguientes:
Supervisar los alrededores de la planta
Control de infecciones por aves, roedores, insectos
Control de maleza y drenaje del terreno
Control sobre el manejo y disposición de desechos (basuras, aguas residuales, sobras o lavaza)
Control de acumulación de materiales en desuso.
Medidas preventivas:
Las medidas permanentes del programa de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al restaurante y la segunda en eliminar aquellas que logren entrar.
LAS BUENAS PRACTICAS HIGIENE DE OPERARIOS TENIENDO EN CUENTA EL DECRETO 3075/97
requisitos para los operarios o manipuladora
- Haber pasado por reconocimiento médico antes de desarrollar alguna función con alimentos.
- Cada vez que se considere necesario, según razones clínicas y epidemiológicas, o por lo menos una vez al año
- Toda persona que realice actividades de manipulación de alimentos y la empresa que lo contrata.
- Tener educación sobre prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. periódicamente
- La empresa y las autoridades sanitarias
- Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
Antes de empezar a trabajar se debe:
Seleccionar los elementos a utilizar y verificar si se encuentran limpios, de lo contrario proceder a su limpieza y desinfección.
Los elementos que tengan contacto directo con el alimento deben ser limpiados con solución clorada, en una solución de 10 litros de agua se le adicionan 5 mililitros de desinfectante. Es decir, platos, utensilios, ollas y demás elementos.
Verificar que las instalaciones o plantas destinadas al procesamiento de alimentos se encuentren aseadas de manera que se evite la contaminación del alimento.
Portar todos los elementos requeridos para desarrollar las labores asignadas durante el proceso:
Mantener una constante limpieza del piso causada por derrames de productos o alimentos.
Utilizar siempre los elementos de higiene, tapabocas, delantales etc.
No permitir el contacto directo de los utensilios con otros productos diferentes al alimento que este procesando.
Aplicar buenas técnicas manufactureras como: una esmerada higiene personal, mantener las uñas cortas y limpias, usar calzado cerrado, no fumar etc.
Al final de la jornada:
Todos los elementos utilizados para la elaboración de los alimentos se deben lavar con solución clorada, permitir su perfecto secado y posteriormente guardarlos en un lugar donde no tengan contacto con el medio ambiente o puedan ser contaminados con otros elementos.
Los pisos deben ser lavados con jabón con el fin de eliminar las impurezas ocasionadas e inmediatamente secar con trapero las superficies aplicando solución acuosa clorada.
Los elementos de tela que sean utilizados se deben lavar, desinfectar y dejar en solución acuosa clorada al 5% para no permitir el crecimiento o acumulación de bacterias en los mismos
Según el articulo 36 del decreto 3075 de /97 las plantas de alimentos deben estar diseñadas para evitar la presencia de insectos y roedores.
El control de plagas y roedores es un medio para prevenir la proliferación de estas plagas y evitar la transmisión de enfermedades que pueden causar la muerte.
Para realizar el control de plagas se debe ubicar los sitios por donde transitan y así lograr un buen resultado.
MANEJO DE RECIDUOS SOLIDOS
El sistema de manejo de residuos sólidos se compone de cuatro subsistemas:
v Generación: cualquier persona u organización cuya acción cause la transformación de un material en un residuo, o cuando lo derrama o cuando no utiliza mas un material.
v Transporte: es aquel que lleva el residuo. El transportista puede transformarse en generador si el vehiculo que transporta derrama su carga, si acumula lodos u otros residuos del material transportado.
v Tratamiento y disposición: el tratamiento incluye la selección y aplicación de tecnologías apropiadas para el control y tratamiento de los residuos peligrosos o de sus contribuyente. Respecto a la disposición, la alternativa comúnmente más utilizada es el relleno sanitario.
v Control y supervisión: este subsistema se relaciona fundalmente con el control efectivo de los otros tres sub sistemas.
Riesgo asociado al manejo de los residuos sólidos.
Gestión negativa:
Ø Enfermedades provocadas por vectores sanitarios: existen varios vectores sanitarios de gran importancia epidemiológica cuya aparición y permanencia pueden estar relacionados en forma directa con la ejecución inadecuada de alguna de las etapas en el manejo de los residuos sólidos.
Ø Contaminación de aguas: a disposición no apropiada de residuos puede provocar la contaminación de los recursos superficiales y subterráneos de agua, además de contaminar la población que habita en estos medios.
Ø Contaminación atmosférica: el material particulado, el ruido y el olor representan las principales causas de contaminación atmosférica.
Ø problemas paisajísticos y riesgo: la acumulación en lugares no aptos de r3esiduos trae consigo un impacto paisajístico negativo, además de tener en algunos caso asociado un importante riesgo ambiental,pudiéndose producir accidentes, tales como explosiones o derrumbes.
Ø Salud mental: existen numerosos estudios que confirman el deteriro anímico y mental de las personas directamente afectadas.
Gestión positiva:
Conservación de recursos: el manejo apropiado de las materias primas, la minimización de residuos, las políticas de reciclaje y el manejo apropiado de residuos traen como uno de sus beneficios principales la conservación y en algunos casos la recuperación de los recursos naturales. Por ejemplo puede recuperarse el material organico a través del compostaje.
Reciclaje: un beneficio directo de buena gestión lo constituye la recuperación de recursos a través del reciclaje o reutilización de residuos que pueden ser convertidos en materia prima o ser utilizados nuevamente.
Recuperación de áreas: otros de los beneficios de disponer los residuos en forma apropiada un relleno sanitario es la opción de recuperar áreas de escaso valor y convertirlas en parques y áreas de esparcimiento, acompañado de una posibilidad real de obtención de beneficios energéticos.(biogás).
Es importante tener en cuenta la caracterización de los residuos solidos así :
Materia orgánica: restos procedentes de la limpieza o preparación de alimentos.
Papel y cartón: periódicos, revistas, publicidad, cajas, embalajes etc.
Plásticos: botellas, frascos, bolsas, embalajes, platos, vasos, cubiertos, desechables.
Vidrio: botellas, frascos diversos, vajillas rotas etc.
Metales: procedentes de cubiertos, trozos ferrosos y no ferrosos etc.
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