EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La comercialización de productos alimentarios cada vez más apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presentan óptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentación completa y balanceada que contemple la prevención de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los a) aspectos técnicos, b) programas de capacitación y c) difusión de la información
Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
Estructura de la Comisión Codex Alimentarius
La Comisión Codex Alimentarius está integrada por casi treinta comités que se encargan de redactar proyectos de normas.
Buenas Prácticas de Manufactura
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.
Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:
1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)2) Cosecha, producción, extracción y faena.3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.4) Instalaciones.5) Limpieza y desinfección.6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.7) Manejo y empleo del agua.8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)9) Enseñanza de la higiene personal.10) Salud.11) Enfermedades contagiosas.12) Lavado de manos.13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.14) Prevención de la contaminación.15) Condiciones de envasado.
LAS BPM
Establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad.
ISO
La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:
1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.
2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.
3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.
4) Incrementar la productividad y la competitividad.
El HACCP
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.
Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera:
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Tradicionalmente, la gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionales armonizadas.
La comercialización de productos alimentarios cada vez más apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presentan óptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentación completa y balanceada que contemple la prevención de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los a) aspectos técnicos, b) programas de capacitación y c) difusión de la información
Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
Estructura de la Comisión Codex Alimentarius
La Comisión Codex Alimentarius está integrada por casi treinta comités que se encargan de redactar proyectos de normas.
Buenas Prácticas de Manufactura
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.
Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:
1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)2) Cosecha, producción, extracción y faena.3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.4) Instalaciones.5) Limpieza y desinfección.6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.7) Manejo y empleo del agua.8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)9) Enseñanza de la higiene personal.10) Salud.11) Enfermedades contagiosas.12) Lavado de manos.13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.14) Prevención de la contaminación.15) Condiciones de envasado.
LAS BPM
Establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad.
ISO
La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:
1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.
2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.
3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.
4) Incrementar la productividad y la competitividad.
El HACCP
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.
Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera:
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Tradicionalmente, la gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionales armonizadas.
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