ASEGURAMIENTO DE LAS CONDICONES BASICAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO

La higiene y sanidad tanto en las plantas como en los manipuladores de alimentos es de vital importancia debido a que existen muchos microorganismos que pueden alterar el estado natural de los productos procesados y materias primas.

Una manipulación inadecuada puede producir contaminación por microorganismos patógenos, los cuales son causantes de intoxicaciones y enfermedades graves o la muerte.

El control de limpieza y desinfección es una herramienta que se debe utilizar diariamente tanto en las empresas manipuladoras de alimentos, como en nuestros hogares para evitar la proliferación de microorganismos que alteren los productos.

Para realizar una limpieza y desinfección se deben tener en cuenta todo lo que comprende una planta procesadora de alimentos, y personal manipulador de alimentos.

El control de plagas y roedores es indispensable en toda planta de alimentos para evitar la contaminación de los alimentos y restringir las enfermedades causadas por estos.

La debida manipulación de residuos se debe tener en cuenta en toda planta porque están son causa de germinación de microorganismos, como criadero de moscas, insectos etc.

ASEGURAMIENTO DE LAS CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO
HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS
HIGIENIZACION DE EQUIPOS Y INSTALACIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTAS

Antes de elaborar un programa de limpieza y desinfección se debe realizar un diagnostico de la planta o establecimiento comercial destinado a expender alimentos.
En este diagnostico se debe observar si las instalaciones tienen el tamaño adecuado para la instalación de los equipos.la ubicación de residuos sólidos, los drenajes de los pisos, los accesos a los alrededores, los sistemas de recolección , tratamiento y disposición de raguas residuales.
Las ventanas y otras aberturas como están protegidas, las puertas deben ser amplias, y de superficie lisa las instalaciones

Los aprendices del técnico profesional en procesamiento de alimentos perecederos, deben estar en condiciones de elaborar planes de limpieza, desinfección y control de plagas y roedores en las plantas de alimentos con el fin de obtener alimentos procesados de buena calidad y aptos para el consumo humano, e inactivar la proliferación de microorganismos que puedan afectar la salud de los consumidores

Implementar un programa de control de plagas y roedores, para evitar la contaminación de los alimentos y evitar enfermedades transmitidas por estos.

Elaborar planes de manejo de residuos sólidos. Y líquidos en las plantas de alimentos para evitar los malos olores y contaminación del ambiente.
Por naturaleza el municipio de San José es zona húmeda por tal motivo los alimentos se deterioran con gran facilidad.

Los alimentos no se pueden dejar mucho tiempo después de preparados sin consumir porque debido a la humedad, al calor se descomponen rápidamente.

El decreto 3075/97 en el capitulo I articulo 8 habla sobre la disposición de residuos sólidos y líquidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente para evitar malos olores y contaminación de alimentos

Los residuos líquidos deben manejarse de manera que impidan la contaminación de alimentos o de las superficies en contacto

Medidas preventivas:

Las medidas permanentes del programa de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al restaurante y la segunda en eliminar aquellas que logren entrar.
Estas medidas se encuentran registradas en el siguiente formato.
PROPOSITOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas

• Reducir el riesgo de contaminación cruzada
• Remover en proporción los microorganismos de las superficies
• Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los alimentos.
• Prevenir el deterioro de los utensilios y equipos por eliminación de residuos que puedan causar corrosión, picaduras o grietas.

TIPO DE MICROORGANISMOS QUE SE DESEAN CONTROLAR CON UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Bacterias Patógenas:

Coliformes : organismos que son capaces de fermentar la lactosa a temperaturas de 44 _ 45,5
C. la mayoría de bacterias que pertenecen a Este grupo son E. Coli tipo I, II e indican una posible fuente de contaminación fecal
Escherichia Ecoli 0157: 117 es un bacilo del tipo gran(-) en ocasiones agrupado en pares, móviles por flagelos aunque algunas cepas no lo son, se desarrollan fácilmente en medio de cultivo simple donde presentan colonias lisas convexas, húmedas, brillantes y de bordes enteros.

Estos organismos pueden utilizar los acetatos, pero no los citratos como fuente de carbono. La glucosa y otros carbohidratos son fermentados con producción de ácido fornico, parte del cual puede ser descompuesto en Co2 e hidrogeno, la mayoría de las cepas son naerobias aunque algunas son facultativas.

Mohos

Los mohos se encuentran en el suelo, aire, agua, y en los alimentos .se componen de redes filamentosas complejas que van de 5 a 10 micras de grosor. La presencia de mohos en los alimentos puede producir pérdida de sabor, presencia de olores fuertes, pérdida de color, masas flotantes y separación del producto.

Levaduras

Están distribuidas en la naturaleza, son unicelulares. Pueden encontrarse en el suelo. Piel, aire y zonas intestinales de seres humanos y de animales y de insectos. Estas pueden producir alteraciones en los alimentos como olores fermentados y perdidos de sabor, perdidas de sabor, color y apariencia.


METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los métodos utilizados en un programa de limpieza y desinfección son:

Físico: limpieza en seco, calor esterilización con agua a temperaturas por encima de 90°c . la radiación (ionizante y no ionizante) y la micro filtración.

Químico: en la industria de alimentos los agentes químicos pueden ser desinfectantes solos o combinados con acción desinfectantes esencial que ambos tipos sean aprobados si se utilizan para desinfectar equipos para manipulación de alimentos.

La eficacia de estos agentes desinfectantes esta influenciada por la concentración, el tiempo de contacto.

Ciclos de limpieza y desinfección
El ciclo de limpieza y desinfección en una industria de alimentos consta de las siguientes etapas.
Remoción de residuos de producto por medio de raspado, drenaje y eliminación por arrastre con agua o aire comprimido.
PRE enjuague con agua para eliminar las partículas sueltas de suciedad.
Lavado con detergente
Enjuague con agua limpia hasta tener el ph neutro.
Desinfección por calentamiento o agentes químicos
De ser necesario, enjuague final con agua microbiológicamente apta.

FUNCIONES DE LA GERENCIA O REPRESENTANTE LEGAL:

La gerencia del establecimiento es responsable de establecer la política que se aplicara para el control de plagas y roedores y debe proporcionar los medios para poder ejecutar este programa. Debe asesorarse técnicamente en Control de plagas para poder ejecutar las medidas correctivas del Programa de: Control de Plagas. Según los parámetros de este documento. Delegar en forma escrita todo lo relacionado con el control de plagas.

Esta persona tendrá la autorización para solicitar la colaboración del personal y para ejercer supervisión de las medidas de control

Requisitos de la persona encargada de la ejecución del Programa de Control: Plagas

La persona encargada de la ejecución del Programa de Control de: Plagas tendrá que cumplir los requisitos aquí mencionados.



REQUISITOS

Contar con la información suficiente para el desarrollo del plan

Capacitado en Buenas Técnicas de Manufactura.

Habilidad para crear registros y parámetros de control

Mantener constantemente actualizado sobre nuevos productos.

FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

El encargado del Programa de Control de Plagas deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en este documento y sus áreas de responsabilidad son las siguientes:

Supervisar los alrededores de la planta

Control de infecciones por aves, roedores, insectos

Control de maleza y drenaje del terreno

Control sobre el manejo y disposición de desechos (basuras, aguas residuales, sobras o lavaza)

Control de acumulación de materiales en desuso.

Medidas preventivas:

Las medidas permanentes del programa de control de plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al restaurante y la segunda en eliminar aquellas que logren entrar.


LAS BUENAS PRACTICAS HIGIENE DE OPERARIOS TENIENDO EN CUENTA EL DECRETO 3075/97

requisitos para los operarios o manipuladora

• Haber pasado por reconocimiento médico antes de desarrollar alguna función con alimentos.
  
• Cada vez que se considere necesario, según razones clínicas y epidemiológicas, o por lo menos una vez al año


• Toda persona que realice actividades de manipulación de alimentos y la empresa que lo contrata.


• Tener educación sobre prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. periódicamente


• La empresa y las autoridades sanitarias


• Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
  
  
  Antes de empezar a trabajar se debe:
  
  Seleccionar los elementos a utilizar y verificar si se encuentran limpios, de lo contrario proceder a su limpieza y desinfección.
  
  Los elementos que tengan contacto directo con el alimento deben ser limpiados con solución clorada, en una solución de 10 litros de agua se le adicionan 5 mililitros de desinfectante. Es decir, platos, utensilios, ollas y demás elementos.
  
  Verificar que las instalaciones o plantas destinadas al procesamiento de alimentos se encuentren aseadas de manera que se evite la contaminación del alimento.
  Portar todos los elementos requeridos para desarrollar las labores asignadas durante el proceso:
  Mantener una constante limpieza del piso causada por derrames de productos o alimentos.
  Utilizar siempre los elementos de higiene, tapabocas, delantales etc.
  No permitir el contacto directo de los utensilios con otros productos diferentes al alimento que este procesando.
  
  Aplicar buenas técnicas manufactureras como: una esmerada higiene personal, mantener las uñas cortas y limpias, usar calzado cerrado, no fumar etc.
  Al final de la jornada:
  Todos los elementos utilizados para la elaboración de los alimentos se deben lavar con solución clorada, permitir su perfecto secado y posteriormente guardarlos en un lugar donde no tengan contacto con el medio ambiente o puedan ser contaminados con otros elementos.
  
  Los pisos deben ser lavados con jabón con el fin de eliminar las impurezas ocasionadas e inmediatamente secar con trapero las superficies aplicando solución acuosa clorada.
  
  Los elementos de tela que sean utilizados se deben lavar, desinfectar y dejar en solución acuosa clorada al 5% para no permitir el crecimiento o acumulación de bacterias en los mismos

Según el articulo 36 del decreto 3075 de /97 las plantas de alimentos deben estar diseñadas para evitar la presencia de insectos y roedores.

El control de plagas y roedores es un medio para prevenir la proliferación de estas plagas y evitar la transmisión de enfermedades que pueden causar la muerte.

Para realizar el control de plagas se debe ubicar los sitios por donde transitan y así lograr un buen resultado.

MANEJO DE RECIDUOS SOLIDOS

El sistema de manejo de residuos sólidos se compone de cuatro subsistemas:
v Generación: cualquier persona u organización cuya acción cause la transformación de un material en un residuo, o cuando lo derrama o cuando no utiliza mas un material.
v Transporte: es aquel que lleva el residuo. El transportista puede transformarse en generador si el vehiculo que transporta derrama su carga, si acumula lodos u otros residuos del material transportado.
v Tratamiento y disposición: el tratamiento incluye la selección y aplicación de tecnologías apropiadas para el control y tratamiento de los residuos peligrosos o de sus contribuyente. Respecto a la disposición, la alternativa comúnmente más utilizada es el relleno sanitario.
v Control y supervisión: este subsistema se relaciona fundalmente con el control efectivo de los otros tres sub sistemas.
Riesgo asociado al manejo de los residuos sólidos.
Gestión negativa:
Ø Enfermedades provocadas por vectores sanitarios: existen varios vectores sanitarios de gran importancia epidemiológica cuya aparición y permanencia pueden estar relacionados en forma directa con la ejecución inadecuada de alguna de las etapas en el manejo de los residuos sólidos.
Ø Contaminación de aguas: a disposición no apropiada de residuos puede provocar la contaminación de los recursos superficiales y subterráneos de agua, además de contaminar la población que habita en estos medios.
Ø Contaminación atmosférica: el material particulado, el ruido y el olor representan las principales causas de contaminación atmosférica.
Ø problemas paisajísticos y riesgo: la acumulación en lugares no aptos de r3esiduos trae consigo un impacto paisajístico negativo, además de tener en algunos caso asociado un importante riesgo ambiental,pudiéndose producir accidentes, tales como explosiones o derrumbes.
Ø Salud mental: existen numerosos estudios que confirman el deteriro anímico y mental de las personas directamente afectadas.
Gestión positiva:
Conservación de recursos: el manejo apropiado de las materias primas, la minimización de residuos, las políticas de reciclaje y el manejo apropiado de residuos traen como uno de sus beneficios principales la conservación y en algunos casos la recuperación de los recursos naturales. Por ejemplo puede recuperarse el material organico a través del compostaje.
Reciclaje: un beneficio directo de buena gestión lo constituye la recuperación de recursos a través del reciclaje o reutilización de residuos que pueden ser convertidos en materia prima o ser utilizados nuevamente.
Recuperación de áreas: otros de los beneficios de disponer los residuos en forma apropiada un relleno sanitario es la opción de recuperar áreas de escaso valor y convertirlas en parques y áreas de esparcimiento, acompañado de una posibilidad real de obtención de beneficios energéticos.(biogás).

Es importante tener en cuenta la caracterización de los residuos solidos así :

Materia orgánica: restos procedentes de la limpieza o preparación de alimentos.

Papel y cartón: periódicos, revistas, publicidad, cajas, embalajes etc.

Plásticos: botellas, frascos, bolsas, embalajes, platos, vasos, cubiertos, desechables.

Vidrio: botellas, frascos diversos, vajillas rotas etc.
Metales: procedentes de cubiertos, trozos ferrosos y no ferrosos etc.

EQUIPO DE LABORATORIO

En un laboratorio de química se utiliza una amplia variedad de instrumentos o herramientas que, en su conjunto, se denominan material de laboratorio, estos equipos pueden clasificarse según el material que los constituye en: materiales de metal, vidrio, plástico, porcelana, madera ,goma entre otros O según su función en: Material volumétrico.
Los equipos se alistan, seleccionan, calibran y se utilizan según las necesidades y parámetros de cada proceso.
Los utensilios de laboratorios se clasifican en aparatos basados en métodos mecánicos y en aparatos basados en métodos electrométricos. Los utensilios a su vez se clasifican de acuerdo a su uso en Utensilios de sostén, utensilios de uso específico, utensilios volumétricos y en utensilios utilizados como recipientes o simplemente "recipientes". Para facilitar la comprensión e identificación del instrumental de laboratorio este se agrupa de acuerdo a su clasificación y de acuerdo a ello se va a ir detallando.
La mayoría de los elementos que se encuentran en el laboratorio son de vidrio, resistentes al fuego (termoresitentes) y a los agentes químicos. Además, esta característica facilita la observación a través de los mismos y los hace fácilmente lavables.
Las mesas del laboratorio, son de cerámica esmaltada, lo que evita que las sustancias químicas, especialmente los ácidos dañen su superficie.

EQUIPOS DE LABORATORIO EN EL PROCESAMIENTO DE CERNE Y LECHE, FRUTAS Y HORTALIZAS

En la mayoría de casos, para la obtención de unos buenos niveles de calidad dentro de la diversidad de actividades desarrolladas en las empresas es necesaria la realización de medidas sobre el producto. La calidad de estas medidas depende en gran parte de la calidad global de un laboratorio, ya sea exterior o interior a la empresa

ALISTAMIENTO DE LOS EQUIPOS DE LABORATORIO
Alistar los equipos comprende la tarea de: clasificarlos de acuerdo al material que los compone (materiales de vidrio, madera, metal, porcelana, Material de plástico Goma), de acuerdo a su uso (material volumétrico, material de sujeción y materiales de pesaje)
Material volumétrico: están constituidos por vidrio para permitir la visualización del líquido que se desea medir. Aunque en algunos casos se utilizan de plástico transparente, ya sea por su bajo precio, o para evitar una reacción entre el líquido y el vidrio (por ejemplo cuando se mide ácido fluorhídrico). Pero debe tenerse en cuenta que, en general, tienen una precisión menor, son creados y graduados para poder medir volúmenes con mayor precisión; en estos casos se habla de: Agitador , Ampolla de decantación Balón, Balón, Gibbson, Bureta, cristalizador, Kitasato, Matraz Erlenmeyer, Matraz aforado, Pipeta, Placa de Petri, Probeta, Retorta, Tubo de ensayo , Tubo refrigerante, Varilla de vidrio , Vaso de precipitados , Vidrio de reloj.
Metodología de uso
No sólo son muy delicados y frágiles, sino que además tienen un costo a veces bastante alto. Por eso se recomienda tener especial cuidado con los materiales de vidrio. Al terminar de ser usados deben limpiarse muy bien y esperar a que estén secos antes de volver a ser usados.
Materiales de sujeción: sirven para sujetar otros materiales, Comprendidos como :Agarradera, Bornes ,Doble, nuez ,Espátula ,Gradilla ,Balanza de platillos ,Mecheros ,Pie universal ,Pinzas, Pinza de Mohr ,Pinza universal
SELECCIONAR EQUIPOS DE LABORATORIO
Los equipos se seleccionan de acuerdo a las especificaciones y los parámetros de cada proceso, y para hacer una buena selección de los materiales es de suma importancia conocer su tecnología de uso y así evitar una inadecuada utilización de los mismos, que en ultimas puede ocasionar un deterioro del equipo y un resultado inadecuado en las muestras analizadas.
CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS DE LABORATORIO
Como toda herramienta de trabajo los equipos de laboratorio se deben calibrar, Los equipos de medida y ensayo utilizados en el laboratorio y que tengan un efecto sobre la exactitud o validez de los ensayos habrán de calibrarse antes de su puesta en servicio y, posteriormente, cuando sea necesario de acuerdo con el programa de calibración establecido, ya que las características de medida de los equipos se degradan con el paso del tiempo y de uso.
¿Para qué calibrar?
El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés mecánico que soportan los equipos deteriora poco a poco sus funciones. Cuando esto sucede, los ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y se resienten tanto el diseño como la calidad del producto. Esta realidad no puede ser eludida, pero sí detectada y limitada, por medio del proceso de calibración.
La correcta calibración de los equipos proporciona la seguridad de que los productos o servicios que se ofrecen reúnen las especificaciones requeridas. Cada vez son más numerosas las razones que llevan a los fabricantes a calibrar sus equipos de medida, con el fin de:
· Mantener y verificar el buen funcionamiento de los equipos
· Responder a los requisitos establecidos en las normas de calidad
· Garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las medidas.
La calibración de un instrumento permite determinar su incertidumbre, valor fundamental, dentro de un sistema de calidad, para la agrupación de los instrumentos en categorías metrológicas para su posterior utilización. El resultado de una calibración es lo que se recoge en el certificado de calibración.


EQUIPOS EN UN LABORATORIO DE QUÍMICA
Tubos
Los hay en varias medidas y aunque generalmente son de vidrio también los hay de plástico. Los Tubos de desecación están hechos en material de vidrio en forma de U Permiten hacer desecaciones de sustancias químicas. El Tubo de Thiele es en forma de b y es empleado para determinar puntos de fusión. Tubo de hule látex: Permite realizar conexiones, es decir interconectar varios dispositivos.
A los tubos de cristal cerrado en uno de sus extremos para realizar experiencias o pruebas con pequeñas cantidades se les llama tubos de ensayo. A través de ellos se puede observar las diferencias de color o donde hay separaciones de materiales. Los tubos de ensayo pueden estar formados por distintas clases de vidrio. Unos son de vidrio termo resistente, diferenciado mediante marcas blancas, el cual tiene la particularidad de poder exponerse al fuego, sin romperse. Los otros no poseen esta característica.
Para calentar la sustancia que se encuentra en el tubo de ensayo se coloca en un vaso de precipitado, poniéndolo a baño de María, ya que si se calienta directamente en el Mechero de Bunsen, el experimento será expulsado.
Al concluir el experimento, se los coloca en una gradilla que puede ser de madera o de plástico, y sirve para colocar los tubos de ensayo mientras se analiza la muestra y también para dejarla en reposo y realizar mejor las comparaciones.


Vaso de precipitado
Es un Recipiente de vidrio de forma cilíndrica y fondo plano, usado en el laboratorio para contener líquidos que interviene en procesos químicos, como la precipitación. Consiste en separar un sólido de un líquido en el que está mezclado sin disolverse. El sólido precipita (se hunde), si posee mayor peso específico que el líquido. De lo contrario, flota.
Además sirve para realizar vaporizaciones rápidas, ya que posee una boca ancha, y para mezclar allí varios elementos.
El Vaso de precipitado es utilizado para medir la cantidad de reactivos a utilizar para en la muestra.
Termómetros
Es un instrumento fabricado de vidrio, con escalas, que sirve para medir temperaturas. Estos pueden medir las temperaturas en °K, °C, °F y °R. Hay distintos tipos de termómetros, algunos son de inmersión total como el Termómetro de mercurio parcial o ajustable.





Pipeta gotero, Pipeta graduada y Probeta graduada

Son materiales Constituidos por vidrio para permitir la visualización del líquido que se desea medir. Su función es medir un volumen exacto de líquido, con bastante precisión, y trasvasarlo de un recipiente a otro.
Estos elementos poseen una graduación, una serie de líneas que indican diferentes volúmenes

Cápsula de porcelana
Evaporación de sustancias.

MATRACES
Son matraces hecho de vidrio que por lo general los utilizamos en pruebas de cristalización.
Algunos son en forma de cono con fondo plano como el Erlenmeyer; pueden estar graduadas o no y se encuentran en diversos tamaños Son matraces de paredes rectas, muy usados para las valoraciones. Se pueden calentar directamente sobre la rejilla. Nos permite conservar en su interior líquido que se evapora fácilmente durante una experimentación, ya que debido a su pequeña boca, se le puede colocar un tapón. Además permite la salida lenta de vapores y agregar otros elementos para experimentar. También Sirve para calentar líquidos cuyos vapores no deben estar en contacto con la fuente de calor
Los Matraces Aforados: Son matraces de fondo plano y cuello estrecho muy alargado, donde tienen una marca o seña de tal modo que, cuando están llenos hasta dicha marca, se indica el volumen que contienen, que pueden ser de 50, 100, 200, 250, 300, 500, 1000 y 2000 mililitros.
Podemos encontrar Matraz kitasato, este es un matraz de pared gruesa, con una tubuladura lateral. En la boca se acopla, mediante un corcho agujereado el butchner, y a la tubuladura, mediante una goma, la trompa de agua (o trompa de vacío). El Matraz fondo redondo se conoce también con el nombre de matraz de fondo esférico debido a su forma esférica.
Matraz de destilación o balón de destilación y Matraz balón: Este sirve para calentar líquidos, cuyos vapores deben seguir un camino obligado (hacia el refrigerante), por lo cual cuentan con una salida lateral, capacidad de 250 ml, es de forma esférica y cuello largo, balón con un tubo lateral de desprendimiento. Dentro del mismo, se coloca el sistema que se desea fraccionar en fase líquida. También podemos encontrar Matraz balón de fondo plano que como su nombre lo indica son matraces de fondo plano y cuello estrecho muy alargado

Refrigerante
Es un tubo de vidrio y es utilizado para condensar los vapores los líquidos que intervienen en la destilación de las sustancias.

Embudos
Instrumentos huecos de vidrio, porcelana o de polietileno, terminados en canuto para trasvasar líquidos o sustancias. Además, intervienen en el proceso de filtración y cristalización (filtrar líquidos para separar los sólidos que contengan), siempre que se le agregue un papel de filtro.
Los hay de diferentes formas y tamaños y diámetros como (embudo buchner, de polietileno, de seguridad recto, de separación embudo de tallo corto y embudo de tallo largo).

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Propipeta
Para evitar succionar con la boca líquidos venenosos, corrosivos o que emitan vapores, se emplea la propipeta que a su vez se utiliza junto con una pipeta graduada.
La varilla de vidrio es también un equipo utilizado en el laboratorio que nos permite Mezclar o agitar sustancias; también en ciertas operaciones en que se necesita trasvasar un líquido, para evitar que éste se derrame.
Otros utensilios utilizados en el laboratorio son Espátula de combustión, Estufa eléctrica, Tela metálica, Broche de madera, Doble nuez, Pinza para balón, Pinza para crisoles, Soporte universal, Escobilla, Mortero con pilón, Papel de pH, Balanza de precisión, vaso laboratorio, Frasco lavador, adaptador para pinza para refrigerante o pinza holder, Anillo de hierro, bornes, Baño maría cromado, Cucharilla de combustión, Microscopio, Balanza granataria, entre otros.
En el procesamiento de frutas, hortalizas, cereales, carne y leche ya como trabajo en planta utilizamos equipos como: balanza electrónica con capacidad de 30 kg y balanza electrónica con capacidad de 5 toneladas para realizar el pesaje de la materia prima e insumos que se utilizaran en los procesos, el termómetro de punzón se emplea dentro del proceso para registrar temperatura interna y externa del alimento o también registrar temperatura ambiente, este puede medir las temperaturas en °K, °C, °F y °R. Para determinar la cantidad de sólidos solubles (º BRIX) o también llamada IM (Índice de madurez) de las frutas, se utiliza un utensilio llamado refractómetro. El PH- METRO que mide el grado de acidez de un producto es también uno de los utensilios importantes en la producción de alimentos.

CONCLUSIÓN
Los equipos de laboratorio son una herramienta importante en el procesamiento de alimentos ya que nos periten analizar su composición química, valor nutricional, la carga microbiana y toda clase de microorganismos y bacterias que atacan a los alimentos, para así garantizar la inocuidad de un producto terminado,
Estos equipos a su vez nos permiten medir volúmenes para la dosificación de sustancias químicas y la cantidad de materia prima para analizarla.
También podemos conocer la temperatura de los productos de acuerdo a los parámetros en cada proceso.

EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La comercialización de productos alimentarios cada vez más apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presentan óptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentación completa y balanceada que contemple la prevención de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los a) aspectos técnicos, b) programas de capacitación y c) difusión de la información
Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
Estructura de la Comisión Codex Alimentarius
La Comisión Codex Alimentarius está integrada por casi treinta comités que se encargan de redactar proyectos de normas.

Buenas Prácticas de Manufactura
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.
Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:

1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)2) Cosecha, producción, extracción y faena.3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.4) Instalaciones.5) Limpieza y desinfección.6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.7) Manejo y empleo del agua.8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)9) Enseñanza de la higiene personal.10) Salud.11) Enfermedades contagiosas.12) Lavado de manos.13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.14) Prevención de la contaminación.15) Condiciones de envasado.

LAS BPM
Establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad.

ISO
La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:
1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.
2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.
3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.
4) Incrementar la productividad y la competitividad.

El HACCP
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.
Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera:



SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Tradicionalmente, la gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionales armonizadas.

GESTION DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

GESTION DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

La gestión de la producción de alimentos es un conjunto de procesos relacionados entre sí que permiten planear la producción y establecer las condiciones propicias para ejecutar los procesos con el fin de aumentar la productividad y generar en las empresas eficacia, eficiencia y efectividad del sector productivo.

La gestión en la producción de alimentos requiere de grandes técnicas y procedimientos específicos y prácticos que permite el cumplimiento a la normatividad vigente.
Además permite ofrecer calidad, inocuidad prolongando la vida útil del producto como también evitando perdidas o desperdicios en los procesos, realizando el uso adecuado de los equipos y/o utensilios requeridos para las diferentes etapas a elaborar
La gestión de la producción de alimentos comprende las siguientes acciones a saber:

1) PLANEACION DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS.

- PROYECTAR LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
- PROGRAMAR MATERIALE S Y/O EQUIPOS, HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

2) APROVISIONAMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS

- RECEPCIONAR LOS MATERIALES E INSUMOS PAR LA PRODUCCION DE ALIMENTOS.
- CATALOGAR LOS MATERIALES PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

3) ACOPIO Y DISTRIBUCCION DE MATERIALES Y/O PRODUCTOS.

- ORGANIZAR MATERIALES Y/O PRODUCTOS
- CONTROLAR Y ENTREGAR MATERIALES Y/O PRODUCTOS ALMACENADOS.

PLANEACION DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS:
Para Planear la producción de un producto alimenticio en particular se deben tener en cuenta parámetros, como los siguientes: materia prima, maquinaria y equipos, formulaciones, diagramas de proceso y herramientas estadísticas.

PROYECTAR LA PRODUCCION DE ALIMENTOS:
Para proyectar una producción de algún producto alimenticio se debe tener las cantidades a producir por días, meses o anuales. Ejemplo:

La empresa Ricuras del Guaviare tiene proyectado mensualmente la elaboración de 1000 unidades chorizos antioqueños distribuidos de la siguiente manera.


PLANEACION MENSUAL DE LA PRODUCCION DE CHORIZOS ANTIOQUEÑOS:





PROGRAMAR MATERIALE S Y/O EQUIPOS, HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS:

La programación de materiales Y/o equipos, herramientas, dependen de la clase y cantidad de productos a elaborar si es un producto cárnico los equipos y herramientas deben ser en acero inoxidables y libres de cualquier contaminación.
Como un ejemplo en la siguiente tabla tenemos la elaboración de hamburguesa molida

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, MAQUINARIA Y EQUIPO


APROVISIONAMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS
Aprovisionar es “abastecer o adquirir lo necesario” y comprar también significa “adquirir un bien”, pero existen diferencias entre ellas:
La gestión de aprovisionamiento es el conjunto de operaciones que realiza la empresa para abastecerse de los materiales necesarios. Comprende la planificación y la gestión de las compras, el almacenaje de los productos,... procurando que se realice en las mejores condiciones y al menor costo posible.

RECEPCIONAR LOS MATERIALES E INSUMOS PAR LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
Las funciones de la gestión de aprovisionamiento son:
Adquirir los materiales necesarios para la elaboración o comercialización de los productos.
Gestionar el almacenaje de los productos, manteniendo los stocks mínimos de cada material.
Controlar los inventarios y los costes asociados a los mismos.

CATALOGAR LOS MATERIALES PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
De acuerdo se clasifican en :



ACOPIO Y DISTRIBUCCION DE MATERIALES Y/O PRODUCTOS:
El almacenamiento y la distribución de materias primas y productos terminados se deben asegurar para que estén a disposición de los procesadores o consumidores finales como el PET que pueden ser reprocesados para la fabricación de otros productos, tienen que ser, en primer lugar, recuperados para tener una fuente de abasto segura.

ORGANIZAR, CONTROLAR Y ENTREGA DE MATERIALES Y/O PRODUCTOS,
Por lo general el centro de acopio recibe los suministros en desorden y muchas veces grandes cantidades de artículos, materiales y/o productos deteriorados por lo que es necesario clasificarlos registrarlos de manera que se facilite su control; asimismo, establecer el peso, volumen y dimensiones del transporte necesario para su traslado o entrega.

ADMINISTRACION BASICA DE LOS RECURSOS DE LA EMPRESA

La administración básica de los recursos de la empresa agropecuaria es la forma y habilidad para dirigir las tareas del campo, establecer los objetivos de la empresa, manejar sus recursos, la tierra, el capital y el trabajo, y tomar de decisiones. El principal objetivo que persigue toda empresa es obtener ingresos netos más elaborados y para ello es más importante diseñar y mantener un medio en el cual los individuos trabajen juntos armoniosa y adecuadamente y alcancen los objetivos seleccionados.

En la empresa agropecuaria (bien sea grande, mediana o pequeña), lo primero es el factor humano, clima organizacional en el cual los trabajadores pueden ser los mismos miembros de la empresa.

La administración no es en si un fin, si no un medio para el logro de los objetivos; es importante e indispensable para mejorar el desarrollo económico y social de la empresa. Un empresario o administrador es quien asume la responsabilidad de organización, administración y riesgo orientados a la producción y comercialización de los bienes y servicios. La empresa agropecuaria puede producir y/o comercializar alimentos. El adecuado manejo de los recursos mediante la administración propicia el logro de los objetivos propuestos.

PLANEAR LA EMPRESA AGROPECUARIA: la planeación es la primera función del proceso administrativo en la que se determinan lo objetivos, las estrategias los procedimientos los presupuestos y los programas. Antecede a todas las funciones administrativas de una empresa y es una herramienta de prevención contra los riesgos. En esta etapa se analizan opciones de acción para el futuro, es decir se piensa anticipadamente en las futuras labores que se van a realizar en la empresa agropecuaria, incluye la selección de metas y objetivos y requiere la toma de decisiones.

Antes de empezar a planear, es necesario hacer un diagnostico un análisis de la empresa y así saber cual podría ser el mejor método `para seguir, lo que evitara posteriores perdidas de tiempo y dinero. El administrador debe idearse un método ahorrador de tiempo y dinero, buscando un resultado positivo y productivo.

La plantación puede hacerse a corto y largo plazo. Corto plazo es el tiempo en el cual las condiciones económicas se mantienen constante o varían levemente; ejemplo el tiempo en que se obtiene una cosecha de determinado cultivo, como las hortalizas, o el tiempo en que se obtienen animales listos para la venta. La plantación a largo plazo involucra proyectos agropecuarios en los que se requieren más de dos años para obtener alguna rentabilidad.

TOMA DE DECISIONES DURANTE LA PLANEACIÒN: la planeaciòn requiere la toma de decisiones en esta se trata de escoger un curso de acción entre varias opciones, puesto que el producto debe evaluar primero lo recursos disponibles con los que se cuenta para luego si decidir la alternativa que mas se acomode a sus posibilidades. De esta manera se definirá que, como, y cuanto producir, con el fin de alcanzar los resultados deseados.
Los factores de producción o recursos que debe tener en cuenta son tierra, capital y trabajo; una buena combinación entre estos factores facilita la solución de problemas y alcanzar el éxito deseado.


ORGANIZAR LA EMPRESA AGROPECUARIA: organizar consiste en identificar y clasificar las actividades de la empresa; también involucra agrupar las actividades que conducirán a cumplir todos los objetivos impuestos, asignándole cada una de esas actividades a una persona en particular (delegar funciones).para eso es fundamental determinar que cargo hay disponible y que perfil de trabajador se requiere para despeñar la actividad determinada.
Una empresa puede organizarse por áreas en las que una persona con autoridad y responsabilidad desempeña barias actividades específicas. Así mismo, en la empresa agropecuaria se debe organizar las labores de tal forma que la persona conozca sus funciones y sepa quien dirige o coordina los trabajos.
La base de toda organización es el organigrama o distribución de las funciones este debe complementarse con el respectivo manual de funciones o manual de procedimiento, escala de salarios sistema de evaluación del personal y controles administrativos.
Se refiere al acto de organizar, integrar y estructurar los recursos y los órganos involucrados en su administración; establecer relaciones entre ellos y asignar las atribuciones de cada uno.
Distribuir el trabajo
Estructurar actividades
ORGANIZACIÓN
Implementar cargos
Asignar recursos
Coordinar trabajo

Una buena organización depende de que se elabore la función de planeacion y de la forma como las personas o su trabajo. La organización consiste en 5 pasos básicos.
1/ dividir el trabajo, es decir jerarquizar las actividades a las que se tiene que recurrir para el cumplimiento de los objetivos.
2/ agrupar las actividades estructuralmente: es decir realizar una departa mentalización coherente con lo que se tiene que hacer.
3/ repartir actividades al personal encargado para que las lleven a cabo.
4/asignar los recurso.
5/coordinar los esfuerzos.
DIRIGIR LA EMPRESA AGROPECUARIA: el empresario debe tener en cuenta en el manejo de su unidad económica. Que cuenta con maquinarias y equipos, materias primas e insumos, infraestructura física y muchos otros recursos y por sobre esto, la empresa cuenta con un talento humano capas de al cansar sus propósitos empresariales, dependiendo de la motivación y el apoyo que se le brinde.
Generalmente en muestro medio la gerencia de la empresa esta en cabeza de su propietario quien debe cumplir dos roles importantes, administrador y líder.

Es la función administrativa que analiza los diferentes criterios y opiniones y fija la política, orienta y guía el trabajo de su talento humano, motivándolo para que todo el equipo trabaje unido y pueda de manera colectiva lograr los objetivos propuestos hacia la búsqueda de cumplir con la misión.

Una de las nuevas técnicas administrativas nos plantea el empoderamiento, como el electo fundamental que permite la delegación de responsabilidades y la facultad de los colaboradores para tomar dediciones y solucionar problemas, las teorías administrativas del siglo XIX planteaban que la entres estaba compuesta por dos tipos de personal un 90% reprensados en los trabajadores que solo estaban para ejecutar lo que el 10% los directivos decidían que Hacer esta manera de asumir las administración provoco una deshumanización de la industria; esta deshumanización y los conflictos humanos desatados en los años de la depresión económica en los trenta causaron un gran cambio en el desarrollo organizacional dando origen a un nuevo estilo de administración basado en las ciencias del comportamiento.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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Como aprendiz de la formación titulada TECNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTO PERECEDEROS del SENA, CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL TURISTICO Y TECNOLOGICO DEL GUAVIARE La transformación de la carne, leche, cereales frutas y verduras en otros productos de valor agregado requiere de técnicas y procedimientos específicos que permitan: dar cumplimiento a la normatividad vigente, ofrecer calidad, evitar pérdidas o desperdicios en procesos, el uso adecuado de los equipos y herramientas, genera disminución de costos y aumento de la productividad.

en el ambito laboral, frente a la producción se debe tener conocimientos teóricos y prácticos que además de la transformación generen soluciones a los posibles problemas que se puedan ocasionar a causa de imprevistos o situaciones no planeadas que puedan conducir a una pérdida de calidad, clientes y rentabilidad de las empresas.

Es por esta razón como aprendices de procesamiento de alimentos debemos desarrollar habilidades y destrezas para afrontar la vida laboral actual y estar a la vanguardia de todos los procesos productivos y la mejora continua de nuestro plan de vida, por esto mediante esta formación estaremos a la par con los nuevos retos que impone este mundo laboral moderno teniendo conceptos y procesos claros como los siguientes.

Conocimientos claros y precisos sobre la maquinaria utilizada para los diferentes procesos tecnológicos capacidades, clases, manuales de funcionamiento, mantenimiento y fichas Técnicas.

Conceptos definiciones y parámetros de calidad para las materias primas empleadas para cada proceso.

Beneficio de animales, técnicas, procedimientos, obtención de canales legislación y normatividad.

Cortes conceptos, definiciones y especificaciones.
Maduración de carne conceptos, parámetros y definiciones

Manejo poscosecha

PROCESAMIENTO DE CEREALES

LOS PRODUCTOS DE PANIFICACION
contienen almidon que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lipidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celula, componente fundamental de la fribra dietetica. Algunos cereales contienen una proteina, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoacidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso). El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado). La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, El. Pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada y arroz etc. Pulpa dentro de una cáscara. La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son Infestación de parasitos e insectos durante el procesamiento Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.

PROCESAMIENTO DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

La alimentación es un habito muy importante para nuestra vida por eso dia a dia debemos procurar conservar y proteger todos los alimentos de microorganismos que puedan perjudicar nuestra salud ocasionándonos enfermedades como : la salmonelosis, o el clostridium botulinum
es importante tener en cuenta que la higiene de los alimentos es imprescindible pero no es suficiente para determinar la calidad del producto Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Por eyo nosotros los aprendices del técnico profesional en procesamiento de alimentos perecederos velamos por la inocuidad de los alimentos garantizando calidad y prolongando vida útil del producto.

las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a los deterioros microbiológicos y fisiológicos: pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de embalaje. Las pérdidas también ocurren durante la vida útil. la producción de productos para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, la manipulación, el almacenamiento, y el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de crecimiento de microorganismos patógenos

?POR QUÉ SE DAÑAN LAS FRUTAS?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de pos cosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida útil. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.
El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, el potencial oxirreducción (Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

A diario nos preguntamos como controlar el daño ocasionado por los microorganismos y encontramos que existen técnicas de conservación para controlar el daño Producido por los MO a las fruta.
Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden retardan el desarrollo de estos MO. Entre las técnicas más usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, frío, control de la actividad acuosa, del oxígeno del aire, del ácido

PROCESAMIENTO DE LACTEOS

Los productos lácteos se conocen desde muy antiguo, es muy posible que estén unidos temporalmente desde tiempos muy remotos al consumo humano de la leche animal en las tribus nómadas debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población. La elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular a un alimento tradicionalmente asignado a las costumbres culinarias de los pastores de ganado. El origen de su uso se pierde en el pasado, siendo muy difícil determinar la primera vez que se emplearon. Algunos autores mencionan que pueden haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en las poblaciones o razas
humanas que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta la mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una "aversión culinaria" a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o África consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como norte América y Asia Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte pueden digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.
Este hecho se ha intentado explicar por la antropología cultural a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lácteos se consideran como uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación acida que se produce en su elaboración. La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían además la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (cumpliendo el papel que en otras latitudes puede cumplir una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar

PROCESAMIENTO DE CARNICOS

Qué son los derivados cárnicos?
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.

Qué son los salazones?
Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal, especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos. Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo las primeras y de atún las segundas.

Qué son los embutidos?
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitación en el consumo de la sal deben limitar su consumo.Del resto de los derivados cárnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa.Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderación y esporádicamente ya que diferentes estudios epidemiológicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cáncer